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오쿠를 3개월만에 졸업하고 드디어 만나까에 진급했다.  오쿠가 주로 재료 다듬는 일과 준비하는 일을 한다면, 만나까는  그 다듬어진 재료로 요리의 기본셋팅을 완성하는 일을 한다.   보통 오쿠에서 만나까로 가는 데 4~6개월이 소요되지만  난 무척 빨리 옮겨간 셈이다.  

난 하루라도 빨리 곤로로 진급해서 잇쵸에서 일하는 안정권내로 진입해야만 했다.  여기서 안정권이란 내가 원하는 만큼 일을 많이 할 수 있고 시간당 급료도 최상급으로 올려받는 것을 의미한다.

1년 중 1학기를 쉬면서 (3개월정도) 다음 2학기의 학비를 마련하려면 3개월간 거의 풀타임으로 일하지 않으면 안되었기 때문이었다.   일이 숙련되지 않으면 일하는 시간을 많이 주지 않는다.  다른 멤버들에게 폐를 끼치기 때문이다.    그래서 3개월만에 만나까에서 일하게 된 것에 대해 난 무척 기뻤다.

만나까가 되면 우선 가장 많이 상대하는 곳이 사라다바다.  사라다바란 소위 잇쵸용어인데 요리를 셋팅하기 위한 재료들을  다듬어 종류별로 일목요연하게 정리해놓은 작업대를 말한다.  칵테일을 제조할 때 종류별로 재료를 나열해놓고 형형색색의 칵테일을 만드는 곳을 연상하면 될까?  칵테일바가 아닌 사라다바였지만 어떨 때는 이것 저것 재료를 첨가해서 뭔가를 만들어 가는 과정이 내가 마치 바텐더처럼 느껴질 때도 있었다.

그럼 사라다바를 한 번 들여다 볼까?   용어중에서 일어를 차용한 것이 있는데  그 것은 같은 미역이더라도 한국에 서 먹는 종류와 스타일이 조금씩 달라서 일어 그대로 썼다. 한 마디로 일본식 미역이란 말이지.

번호에 따른 내용물을 보라.

1.      새우

2.      오이

3.      와카쇼 (미역줄기나물)

4.      시이타케 (표고버섯을 재료로 간장과 미린으로 볶아서 만든 것)

5.      카마보코 (어묵)

6.      와카메 (미역)

7.      잘게 썰은 두부 (된장국에 들어간다)

8.      레몬

9.      키자미 시이타케 (표고버섯을 채썰 듯 잘라놓은 것)

10.    키자미 다마네기 (양파을 아주 얇게 썰어 놓은 것)

11.    셀러리 (celery)

12.    채썰은 양배추

13.    레터스

14.    파세리 (parsley)  

15.    장어묶음

사라다바는 요리에 들어가는 1차 가공 된 야채 및 해산물, 과일 등이 정리되어 있는 다이로 사라다류, 반찬, 중간 요리 등을 만들 때 쓰인다.   오쿠는 야채나 해산물 등을 1차 가공해서 이 사라다바에 넣을 상태로 만드는 작업을 주로 하고, 만나까는 이 구성요소를 주문하는 요리에 따라 재빠르게 조립해서 곤로에게 넘기기까지 작업을 한다.

위의 사진은 사라다바 바로 밑에 위치하고 있는 냉장고이다. 이 밑에는 사라다바에 올라갈 야채와 해산물 등이 
1차  가공 되어서 저장되어 있다.   다시 말해,  위의 사라다바의 내용물이 떨어지면 즉각적으로 밑의 냉장고를 열어서 보충할 수 있다는 것이다. 이 냉장고 안에는 위의 사라다바의 내용물이 밑에 보이는 하얀 플라스틱통 안에 충분히 저장되어 있다.  오쿠는 매일 매일 야채나 해산물, 그 밖의 재료를 1차 가공하여 이 통안에 들어갈 상태로 만들어 보충하는 일을 한다.

오쿠는 매일 이 통을 채우기 위해 열심히 자르고, 두드리고, 까고, 갈아야 했다.